1、長時間保存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強，極易通過胃腸黏膜進入人體，僅數(shù)小時或一兩天就會引起中毒。
2、有較嚴(yán)重的哈喇味和嚴(yán)重變色的臘肉不能食用。
3、質(zhì)量好的臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，有臘制品的特殊香味。
煙熏臘肉怎么清洗
1、干刷塵：因為是用柴火煙熏的，煙子比較集中的地方掛的臘肉會沾到很多灰塵塵土，這些都是未完全燃完的柴火塵土小顆粒。燒皮之前請先用干刷子，刷一下。
2、燒皮：所有帶肉皮的臘肉，都須用明火燒一下肉皮，稍微燒焦肉皮，這樣肉皮才容易煮熟煮爛，口感才會更糯也會更好吃。肉皮本來就很好吃，不要嫌棄麻煩。若自家不方便，請拿去平日常光顧的肉鋪，出幾塊錢請肉鋪師傅幫你燒皮，燒到稍微焦即可。不帶肉皮的臘肉不需燒皮，直接清洗即可。
3、清洗：燒好肉皮后再放人溫?zé)崴?稍熱一點，油比較多沒熱水是不好洗的)，然后用小刮皮刀或其他工具刮肉皮表面的塵土及污垢和其他面，然后換水反復(fù)清洗幾次即可。臘肉煙熏時間較長，表面會有很多塵土，不必過于擔(dān)憂，我們的臘肉就是這樣子，自己吃的也一樣。
臘肉適合什么溫度去做
1、0℃-10℃是腌制臘肉的最佳溫度。2、腌制臘肉最合適的溫度為0℃-10℃左右，因為這個溫度不容易出現(xiàn)細(xì)菌滋生的情況，這樣就會更容易臘肉的保存，也更便于臘肉的入味。所以一般常選擇在臘月來腌制臘肉，這個時期氣溫較低，氣候也比較的干燥，這樣就不會容易出現(xiàn)空氣濕度過大而引起的臘肉受潮發(fā)霉情況。
