殺青是指綠茶制作的過(guò)程中十分重要的工序之一。茶葉殺青是通過(guò)高溫破壞與鈍化了鮮茶葉的氧化酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化作用，同時(shí)蒸發(fā)掉鮮茶葉的水分，使茶葉變軟，更有助于散發(fā)味道，促進(jìn)制茶。
茶葉殺青的方法
殺青又被分為了加熱殺青和蒸殺青兩種，而蒸青汽殺青所制成的綠茶又被稱(chēng)為蒸青綠茶。
還有炒干的綠茶又稱(chēng)為炒青，烘干的綠茶被稱(chēng)為烘青，而曬干的綠茶被稱(chēng)為曬青。
蒸汽的茶葉殺青方法一般是日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。殺青一般需要遵循好高溫殺青、先高后低的原則。而蒸青就要高溫和快速，從采摘到曬干至殺青只能有兩到三小時(shí)的空余時(shí)間。
