點(diǎn)豆花或做豆腐時(shí)需要在豆?jié){中添加少量的石膏或鹽膽水。鹽膽水又稱(chēng)鹵水，主要成分為氯化鎂、氯化鈉和硫酸鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。這兩種物質(zhì)都能讓豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，從而制得柔軟鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富的豆腐。
點(diǎn)豆花或做豆腐時(shí)需要在豆?jié){中添加少量的
用鹵水點(diǎn)制的豆腐含水量少，質(zhì)地較硬，豆香味濃，口感綿韌，俗稱(chēng)“老豆腐”或“北豆腐”，其烹調(diào)方式主要有炒、炸、釀等等。
用石膏點(diǎn)制的豆腐含水量多，色澤潔白，質(zhì)地軟嫩光滑，俗稱(chēng)“嫩豆腐”或“南豆腐”，其烹調(diào)方式主要有燴、燒、入湯等等。
