不同的油，炒菜時(shí)的溫度是不一樣的，一般是在120度到170度之間，油靠對流作用傳遞熱量，需從油受熱后在鍋中的狀態(tài)與變化來判斷油溫的高低，七六成熱的中溫油油面有輕微波動(dòng)和一點(diǎn)冒煙，最適宜炒菜。
炒菜油溫一般多少度
烹調(diào)用的油一般都是甘油和脂肪酸組成的動(dòng)物油和植物油，當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時(shí)，其中甘油就會分解產(chǎn)生出一種叫“丙烯醛”的氣體。
“丙烯醛”是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質(zhì)。
在不妨礙殺滅微生物的條件下，100多度熱油快炒還能使蔬菜中的維生素?fù)p失較少。
