月餅中枧水的作用：一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。二是控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。三是使月餅的堿度(PH值)達(dá)到易于上色的程度。四是枧水和酸中和時產(chǎn)生CO氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。
月餅中枧水起什么作用
如果月餅中枧水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉?fàn)€，影響回油。
如果月餅中枧水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)或皺紋，外觀欠佳。
枧水是一種堿水，它屬于配食品添加劑，廣式糕點(diǎn)以枧水作為傳統(tǒng)輔料。
