在一些動(dòng)物性的原料里面，通常含有大量蛋白質(zhì)以及卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)在環(huán)境和自身細(xì)菌作用下就會(huì)產(chǎn)生具有腥味的物質(zhì)，例如氨氣、三甲胺、硫化氫等等，大部分的腥味物質(zhì)都屬于堿性化合物。
腥味是怎么產(chǎn)生的
淡水魚(yú)大多混跡于含有較多腐殖質(zhì)的池塘、河流和湖泊中，這些水域中生長(zhǎng)著大量能產(chǎn)生腥味物質(zhì)的藻類(lèi)和微生物，它們被魚(yú)吃掉或進(jìn)入魚(yú)的體內(nèi)后，就會(huì)讓魚(yú)染上土腥味。
蛋腥味的來(lái)源和魚(yú)腥味是一樣的，都是三甲胺在作祟，只不過(guò)雞蛋中的三甲胺主要是來(lái)源于母雞，母雞吃的一些食物在體內(nèi)生成三甲胺，三甲胺會(huì)沉淀在蛋黃中。
肉類(lèi)要去腥，可在腌制和烹飪過(guò)程中加入料酒、廣東米酒、黃酒或者花椒水，這些都有很好的去腥作用。
