自由水的四個(gè)功能：(1)細(xì)胞內(nèi)的良好溶劑，(2)參與細(xì)胞內(nèi)的許多生化反應(yīng)，(3)為細(xì)胞提供液體環(huán)境，(4)運(yùn)送營養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物。自由水在細(xì)胞內(nèi)、細(xì)胞之間、生物體內(nèi)可以自由流動(dòng)，是良好的溶劑，可溶解物質(zhì)和化合物。
自由水
自由水，又稱游離水，具有一般水的性質(zhì)，0℃時(shí)結(jié)冰，容易蒸發(fā)，能作為溶劑，是糧食進(jìn)行一切生化反應(yīng)的介質(zhì)。
一般谷類水分達(dá)到14-15%以后，就會(huì)開始出現(xiàn)游離水。糧食水分的增減主要是游離水的變化。
在動(dòng)植物食品組織中存在的水分按其存在形式和特性的不同，基本上可以分為兩種，即游離水和結(jié)合水。
