涼拌皮蛋之前要先煮一下，因為皮蛋在腌制過程中放入的石灰和純堿會讓皮蛋表面產(chǎn)生很多氨，氨的氣味刺鼻，直接食用會對胃黏膜和口腔膜造成影響，把皮蛋先煮一下，可以減低皮蛋中的氨含量，也能讓口感更好。
皮蛋
皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發(fā)明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食欲。
皮蛋之所以有特殊風味，是因為經(jīng)過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。
皮蛋所呈現(xiàn)的顏色是因為蛋白質(zhì)在強堿作用下，蛋白部分會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。
