收湯汁時(shí)，鍋蓋需要根據(jù)火力決定開(kāi)還是不開(kāi)，如果是剛開(kāi)始收湯汁，水還沒(méi)沸騰，建議蓋上鍋蓋，幫助內(nèi)部氣溫升高，大火收汁時(shí)水蒸氣越來(lái)越多，此時(shí)要打開(kāi)鍋蓋，以免水蒸氣再次凝結(jié)成水珠落回鍋中。
收湯汁開(kāi)鍋蓋還是不開(kāi)
正常情況下，大火收汁時(shí)菜品多半已經(jīng)煮熟了，火力越大收汁的速度越快，此時(shí)可以打開(kāi)蓋子，用勺子不斷攪拌，以免菜品糊底。
收汁的目的是讓菜品內(nèi)的湯汁和水分減少，可以有兩種方式，第一種是揭開(kāi)鍋蓋加大火，讓水蒸氣快速蒸發(fā)，第二種是蓋上鍋蓋加中火燜，讓鍋內(nèi)的淀粉類食材吸收水分，例如土豆、芋頭等。
收汁可以讓鍋底的湯加倍濃縮，沾裹在食材表面，既可以保留住整道菜的美味和精華，又能提升口感以及口味。
