水果成熟時有香味散出是因為含有一種酯類物質(zhì)，包括脂肪族的酯和芳香族的酯。成熟的果子含有很多糖，這些糖有些會發(fā)酵而成為醇類。醇類遇上有機酸引起化學(xué)反應(yīng)，就會生成許多芳香馥郁的酯類，可以使水果散發(fā)出一股誘人的香味。
水果成熟時有香味散出是因為含有
水果的香味是因為含有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，有的水果因酸性物質(zhì)含量高，在成熟時會形成乙醇，化合成酯，便散發(fā)出濃郁的芳香。
水果生的時候，內(nèi)部的各種有機酸含量都相當(dāng)高。成熟的過程中，它的果肉細(xì)胞中合成了揮發(fā)性的酯類物質(zhì)及醛類物質(zhì)，這些物質(zhì)發(fā)揮作用，水果就會變香。
有些水果是含有乙酸乙酯，也具有特殊香味。另一類散發(fā)芳香味的物質(zhì)是醛類和酮類物質(zhì)。這些芳香物質(zhì)，都是隨著果實的成熟，在代謝過程中產(chǎn)生的。
