香料的配方有君、臣、佐、使之分。君料：確定香氣和口味的總體風(fēng)格。臣料：彌補(bǔ)和加強(qiáng)君料的香味。佐使料：以藥理效用為主，調(diào)和君臣料藥性的和藥味。君料、臣料、佐使料三個(gè)級(jí)別計(jì)算比例既4：2：1，按四個(gè)級(jí)別也可分為4：2：1：0.5。
常見的香料
花椒：主要增加麻味，用于烹飪、燉湯、鹵水以及調(diào)制花椒油，椒麻汁等。如果是制作鹵水或醬湯，50千克的水或湯添加花椒的用量不要超過(guò)120-150克。
八角：常用用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。
桂皮：味道甘香、略帶微辣，可以增加香味。常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質(zhì)量最好顏色為土黃色，可以切碎使用，常用于燉肉、燒魚、鹵水等。
