美拉德反應不是糊了。它是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是指氨基化合物和羰基化合物之間發(fā)生的反應，是食品風味產(chǎn)生的主要來源之一。美拉德反應會產(chǎn)生類黑精、還原酮、醛和雜環(huán)化合物等，這些物質(zhì)是食品色澤和風味的主要來源。
美拉德反應是不是糊了
美拉德反應能賦予食品獨特的風味和色澤，在食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產(chǎn)和制酒釀造等領域廣泛應用。
美拉德反應按其本質(zhì)而言是氨羰間的加縮反應，它可以在醛、酮、還原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物與胺、氨基酸、肽、蛋白質(zhì)甚至氨之間發(fā)生反應。
溫度是美拉德反應當中最重要的影響因素之一。一般情況下，美拉德反應速度隨加工溫度的上升而加快，香味物質(zhì)也主要在較高溫度下反應形成的。
