與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌主要有曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬。霉菌是真菌的一種，其特點(diǎn)是菌絲體較發(fā)達(dá)，無較大的子實(shí)體。同其他真菌一樣也有細(xì)胞壁，以寄生或腐生方式生存。霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統(tǒng)稱。
與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌主要有
霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。
霉菌有的會(huì)使食品轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，有的可能會(huì)在食品中產(chǎn)生毒素，即霉菌毒素，對人體健康造成的危害極大。
影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)和通風(fēng)等條件。因此，控制這些條件可以對食品中霉菌的分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。
