一般我們將蛋白打發(fā)分為三個(gè)階段，分別是濕性發(fā)泡、中性發(fā)泡和硬性發(fā)泡，打發(fā)到濕性發(fā)泡的狀態(tài)是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現(xiàn)下垂的狀態(tài)，不立挺，而打蛋盆中的蛋白紋路并不是特別的明顯。
蛋白打發(fā)的幾個(gè)狀態(tài)
蛋白打發(fā)到中性發(fā)泡的狀態(tài)，拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現(xiàn)彎鉤的狀態(tài)，中性發(fā)泡可分為偏干和偏濕兩種，偏干的中性發(fā)泡彎鉤比較小，而偏濕的彎鉤比較大一些。
中性發(fā)泡的狀態(tài)，往往拿來制作戚風(fēng)蛋糕、紙杯蛋糕、輕乳酪蛋糕等等，這個(gè)時(shí)候的蛋白霜膨脹力是足夠的，也不會(huì)因?yàn)樘捕沟案獗砻骈_裂，口感也很濕潤輕盈。
繼續(xù)打發(fā)蛋白，就可以打發(fā)到硬性發(fā)泡的狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現(xiàn)小尖角的狀態(tài)，頂部沒有彎曲，可以發(fā)現(xiàn)打蛋盆里的蛋白整體紋路非常細(xì)膩。
