綠豆湯變紅是由于綠豆含有大量的抗氧化成分，比如類黃酮等。在經(jīng)過(guò)高溫加熱，這種物質(zhì)分離到湯中之后與空氣接觸，很容易發(fā)生氧化，從而導(dǎo)致湯色變成紅色。特別是我們?cè)谥缶G豆湯的時(shí)候，開蓋煮最容易變紅。除了氧化的原因之外，還可能與水質(zhì)和鍋具有關(guān)。
1、氧化原因：煮綠豆湯時(shí)，湯變成紅色，主要原因時(shí)綠豆中的酚類物質(zhì)與空氣結(jié)合，發(fā)生了氧化聚合結(jié)果，導(dǎo)致綠豆湯變成了紅色?？梢栽谥缶G豆湯時(shí)蓋上鍋蓋，減少綠豆與氧氣的接觸，避免發(fā)生氧反應(yīng)。
2、水質(zhì)原因：綠豆湯煮出來(lái)變成紅色，也與水質(zhì)有著重要的關(guān)系。有些地方的水質(zhì)中含有大量的金屬離子，這些金屬離子與綠豆中的鐵離子發(fā)生反應(yīng)之后就會(huì)變成紅色。這時(shí)我們可以使用純凈水煮綠豆湯。
3、鍋具原因：煮綠豆湯時(shí)湯水變成紅色也可能是鍋的問(wèn)題，鐵鍋中的鐵離子會(huì)與綠豆中的成分發(fā)生反應(yīng)，讓煮出來(lái)的湯變成紅色。
煮綠豆怎么保持綠色
1、浸泡后冷凍：綠豆最好用清水浸泡10分鐘，然后和水一塊放入冰箱冷凍，在煮的時(shí)候應(yīng)該先燒開水，然后再將冷凍的綠豆下鍋。
2、使用純凈水：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食物營(yíng)養(yǎng)研究室曾做過(guò)實(shí)驗(yàn)，煮綠豆分別用蒸餾水，純凈水，礦泉水和自來(lái)水來(lái)煮，最后發(fā)現(xiàn)使用蒸餾水煮的綠豆湯最為純凈碧綠，而且顏色長(zhǎng)時(shí)間不變色，其次是純凈水和礦泉水，最后的自來(lái)水效果最差，最容易變色。
3、加白醋：如果自來(lái)水的堿性高，則煮綠豆湯會(huì)很快變色，解決的方法可以在自來(lái)水中加入一小勺的白醋來(lái)中和堿度，也可以較長(zhǎng)時(shí)間保持綠豆湯不變色。
4、使用高壓鍋：綠豆煮出來(lái)發(fā)紅一般與氧化反應(yīng)有關(guān)，可以采取減少接觸空氣的烹飪方法，這里使用高壓鍋的效果就最好，當(dāng)然使用普通鍋具時(shí)，可以保持加蓋煮，盡量減少開蓋煮的時(shí)間。
5、湯豆分離：將綠豆開水入鍋煮3到5分鐘后，再將湯水和豆子分離，接著再將綠豆再次入鍋加一點(diǎn)開水來(lái)煮爛，煮出沙來(lái)，最后再吃豆子。
煮綠豆出沙的竅門
1、首先將綠豆沖洗干凈，然后將綠豆和少許水放入到碗中，接著將碗放入到冰箱冷凍室內(nèi)，直到水完全凝結(jié)即可。
2、鍋中放入適量的水，大火將水煮到滾沸后，然后把冰凍好的綠豆放入到鍋中，大火將水煮開，接著將檸檬汁擠到鍋中，繼續(xù)燉5分鐘。
3、5分鐘后，將冰糖放入到鍋中，此時(shí)不要揭開鍋蓋，繼續(xù)將綠豆繼續(xù)燉5分鐘，時(shí)間到后即可關(guān)火。時(shí)間到后不要揭開鍋蓋，繼續(xù)將綠豆湯燜20分鐘即可飲用。將冷卻的綠豆湯放入到冰箱中冷藏1小時(shí)。
