1、茶葉的發(fā)酵，指茶樹芽葉經(jīng)過萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成。這一過程實(shí)際上是和氧氣接觸的過程，更像是一系列的酶促反應(yīng)，利用細(xì)菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓產(chǎn)業(yè)降解糖分子產(chǎn)生能量的過程，最終使得鮮葉發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化。
2、根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，茶葉也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵等，譬如紅茶中的多酚類氧化程度很高，因此被稱為全發(fā)酵茶；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，因此被稱為半發(fā)酵茶。
