1、山藥綠了一般有兩種情況，陽光直射、發(fā)霉等原因，只要沒有發(fā)霉變質(zhì)，即使山藥的表皮變青綠也是可以食用的。
2、陽光直射：食物根莖在生長過程中如果出現(xiàn)露出表面或者收獲之后沒有及時收入倉庫，長期在陽光下照射，細(xì)胞內(nèi)就會分化出葉綠體的細(xì)胞器，用來幫助光合作用，而葉綠體的存在會導(dǎo)致山藥表皮變青。山藥表皮照射變青的話，可以將山藥皮變青的地方削去，這樣就可以直接食用了。
3、發(fā)霉：山藥保存不當(dāng)?shù)脑?，表面會滋生?xì)菌，大量的綠霉菌滋生，就會出現(xiàn)山藥表皮變青的情況。這種情況是不能吃的。發(fā)霉的山藥皮就不要食用了，因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)發(fā)霉的情況就表示山藥內(nèi)部都充滿了霉菌，食用會影響身體健康，嚴(yán)重者還會導(dǎo)致食物中毒，因此不建議食用。
4、在確定不是發(fā)霉的情況下，山藥綠了還可以食用；如不確定，建議不要食用，避免出現(xiàn)不適。
