1、殺青
新鮮的春筍中含有相當(dāng)多的草酸和氰苷，這些物質(zhì)不僅讓竹筍具有澀味，而且食用過多對身體有害，還會影響人體對鈣質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，但通過沸水煮透春筍后，這種物質(zhì)會溶解到水里去除，這個過程被稱為“殺青”，再將潮水煮熟的春筍炒著吃就不會澀嘴，有經(jīng)驗(yàn)的廚師都會這樣處理春筍。
2、黃酒去澀
首先把春筍的皮剝?nèi)ブ笄逑锤蓛?，然后把它放到一個大點(diǎn)的容器里面，再倒適量的黃酒進(jìn)去，之后攪拌均勻所有的冬筍，攪拌均勻之后可以擱置5分鐘，在擱置的過程中可以再攪拌一兩次，為了把春筍的麻味和澀味都過濾掉，可以拿漏勺過濾春筍，之后用清水沖洗干凈。這樣可以去除冬筍的澀味，還能保持冬筍的鮮嫩口感，如果用于燒肉的話，還能去腥、增添食材的風(fēng)味，非常好吃。
3、鹽漬去澀味
將新鮮春筍剝皮、切片，然后放入一個盆或者大碗中，再倒入適量食鹽腌制4個小時左右，等鹽漬過程完成后，倒掉鹽水，用清水漂洗一下竹筍，再用清水浸泡，三四個小時換水一次，一般一天左右即可食用，這樣處理過的春筍也不會澀嘴，而且還能延長保存時間，一般用鹽腌制后的春筍放冰箱冷藏可以保存半個月左右鮮嫩不變質(zhì)。
4、現(xiàn)摘現(xiàn)做
剛摘的鮮嫩春筍，速度剝?nèi)ネ鈿?，然后盡快炒熟吃的話，不僅可以最大程度保持竹筍的鮮嫩，而且其中的草酸含量會比較少，吃著也不容易澀嘴，但這種處理方法只適合有條件能在春筍采摘地現(xiàn)摘現(xiàn)做的朋友。
1、清水浸泡
去除竹筍的苦澀味，最好的方法是把它放在清水中浸泡，這種方法特別適用于干春筍。
浸泡的過程中，需要經(jīng)常換水，最好每隔兩小時換水一次，浸泡時間不能少于二十四小時，這樣既能把干春筍泡發(fā)，也能把它的苦味和澀味去掉。
2、開水煮制
去掉竹筍的苦味和澀味用沸水煮制也可以。
先在鍋中加清水煮開，然后放入竹筍，煮一到兩個小時，再取出放到清水中浸泡，這樣得到的春筍口感鮮嫩，而且苦味和澀味都特別淡。
3、高溫蒸制
把竹筍放在鍋中用高溫蒸制也能去除苦味和澀味。
蒸制以后要把筍的外殼去掉，用清水洗凈，然后再入鍋隔不蒸制，蒸好以后取出用清水洗一下，這樣得到的筍不但味道不苦不澀，還會具有獨(dú)特的鮮甜味。
4、用鹽腌制
食用鹽也能去除筍的苦味和澀味。
把竹筍去掉筍殼以后放在盆中加入食用鹽調(diào)勻以后腌制五六個小時，腌好以后取出再用清水洗凈，然后用清水浸泡二十四小時，中間換水三到四次，這樣也能把春筍的苦味和澀味去掉。
新鮮毛竹筍放熱水里面加鹽焯一下，會去掉澀味
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