本篇文章給大家談?wù)匁U魚(yú)汁鮑魚(yú)的做法，以及鮑魚(yú)汁的做法視頻教學(xué)對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

鮑汁鮑魚(yú)的做法

原料：清水45千克，老母雞8000克，豬后蹄、豬前蹄各4000克，里脊肉5000克，金華火腿、瑤柱各500克，大蝦干（廣東安蝦干）250克，牛腱肉4000克，姜塊200克，塊狀雞油1000克，色拉油800克。 制作：1、老母雞、豬前蹄、豬后蹄一剖為二；里脊肉和牛腱肉切大塊，入鍋中大火汆2分鐘后撈出，放在水中洗凈。2、金華火腿上籠大火蒸30分鐘取出，去骨留肉，剁大塊；塊狀雞油入沸水中大火汆1分鐘撈出；姜塊入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘撈出。3、取一大桶倒清水，把老母雞、豬后蹄、豬前蹄、里脊肉、金華火腿、瑤柱、大蝦干、牛腱肉、姜塊、塊狀雞油放桶內(nèi)大火燒開(kāi)，撇去浮沫后轉(zhuǎn)改小火慢熬8小時(shí)。4、將熬好的湯汁過(guò)濾、晾涼冷藏即可。 特點(diǎn)：象牙色，味道濃厚。

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——實(shí)例：刺參鮑魚(yú)卷—— 原料：水發(fā)關(guān)東刺參3根，煲好鮑魚(yú)1只，炒好的蘆筍30克。 調(diào)料：澳洲鮑魚(yú)醬10克,鮑汁100克，上湯500克。 制作：1、刺參、切片的鮑魚(yú)一同放在鍋內(nèi)加澳洲鮑魚(yú)醬、鮑汁、上湯小火燒8分鐘至入味，取出裝盆時(shí)用鮑魚(yú)片卷上遼參圍上蘆筍即可。 特點(diǎn)：鮑味濃郁、軟滑鮮美。 即調(diào)鮑汁 原料：鳳球口麥鮑魚(yú)汁390克，鳳球口麥蠔油200克，老抽100克，生抽、魚(yú)露、紹酒、家樂(lè)牌濃縮雞汁、佛手牌味素、澳海牌火腿汁、澳海牌瑤柱汁各50克，鹽25克。 制作：將所有的原料調(diào)勻即可。 特點(diǎn)：色澤金黃，味道濃厚。 ——實(shí)例：元寶九孔鮑—— 原料：九孔鮑6只，冬瓜600克。 調(diào)料：鮑汁200克，上湯1000克。 制作：1、九孔鮑洗凈，打間距為0.5厘米、深0.5厘米的十字花刀，放入上湯內(nèi)小火煨30分鐘，撈出備用。2、冬瓜去皮，修成元寶形，中間挖空，放入上湯中小火煨15分鐘，撈出裝盤，中間擺放九孔鮑；澆上燒熱的鮑汁即可。 特點(diǎn)：鮮香味美，汁香濃郁。 原料：A老母雞12千克,豬里脊肉、豬蹄、鳳爪各2.5千克,土鴨3千克,金華火腿、豬皮各1.5千克，干貝250克，清水35千克，雞油100克。B中南鮑魚(yú)汁760克,味精250克,蠔油600克,雞汁580克,鮑魚(yú)素50克,雞粉100克,李錦記老抽50克,紅曲米、芝子各10克。 制作：老母雞、豬里脊肉、豬蹄、土鴨、金華火腿、豬皮洗凈，切重300克的塊，與鳳爪一起入沸水中大火汆5分鐘撈出，放裝有清水的桶中，加雞油、干貝小火煲12小時(shí)，過(guò)濾后加B料調(diào)勻即成。 特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。 ——實(shí)例：鮑汁麒麟菇—— 原料：白靈菇200克，五花肉20克，西蘭花5克，黃瓜片、胡蘿卜片、火腿片、水發(fā)香菇片各2片。 調(diào)料：蔥、姜各5克，鮑汁50克。 制作：1、白靈菇切厚1厘米的片(根部微連)入沸水中大火汆2分鐘撈出，入盤中加蔥、姜、五花肉上籠蒸1小時(shí)取出白靈菇。2、西蘭花、胡蘿卜片、火腿片、香菇片入沸水中大火汆1分鐘撈出，胡蘿卜片、火腿片、香菇片與黃瓜片逐片夾入白靈菇內(nèi)，上籠大火蒸5分鐘，取出裝盤用西蘭花點(diǎn)綴。3、鍋內(nèi)放鮑汁，小火燒開(kāi)后出鍋澆在白靈菇上。 特點(diǎn)：鮑汁濃香，白靈菇爽脆。

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御衣鮑汁 原料：A純凈水12千克，老母雞、豬肘各2000克，豬排1000克，鮮鮑仔、雞爪各500克，干貝、香菜各50克，干銀耳40克。B木瓜50克，胡蘿卜40克，南瓜20克。C藏紅花5克，梔子1克，鮑魚(yú)素3克，魚(yú)翅精2克，香港天廚味精6克，益鮮素5克。D雞油3000克，大蔥800克，洋蔥500克，香蔥、姜片各20克。E濕淀粉10克。 制作：1、母雞、豬肘、豬排洗凈，切重200克的塊，與鮮鮑仔、雞爪一起入沸水中大火汆5分鐘，撈出后放入墊有竹箅子的不銹鋼桶中，放入純凈水、干貝大火燒開(kāi)后改用小火熬5小時(shí)，再入香菜、銀耳小火熬1小時(shí)，過(guò)濾留清湯。2、B料洗凈，入攪拌機(jī)內(nèi)攪打成汁。3、將C料中的梔子、藏紅花放碗中，加50克開(kāi)水浸泡15分鐘，加剩余的C料調(diào)勻。4、雞油入保鮮盒中上籠蒸2小時(shí)，取出放鍋中燒至六成熱時(shí)放大蔥、洋蔥、香蔥、姜片小火熬至湯汁變黃，撈出原料留油。5、取清湯50克，加B料汁30克、C料60克入鍋中小火燒開(kāi)，放入濕淀粉勾芡后淋上調(diào)好的雞油20克即可。

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——實(shí)例：御衣黃芽菜—— 原料：黃芽菜500克（即大白菜的菜芯）。 調(diào)料：御衣鮑汁200克，清湯500克。 制作：黃芽菜洗凈，放入清湯內(nèi)小火煨10分鐘，撈出裝盤，澆上燒熱的御衣鮑汁即可。 原料：肉排2500克，老母雞1250克，火腿、煎好的三文魚(yú)骨各500克，鮮貝肉200克，鮮海蠣子肉、美極鮮醬油、姜片、鷹粟粉各100克,蔥段、李錦記蠔油、香菜段、香油各150克，清水4000克，生抽500克，老抽50克，砂糖75克,魚(yú)露80克,雞粉15克，味精50克。 制作：1、肉排斬重100克的塊；老母雞、火腿斬重50克的塊。2、鍋下香油燒至七成熱，入蔥段、姜片、香菜段中火爆香，加入煎三文魚(yú)骨、肉排、火腿、雞塊中火翻炒10分鐘，下入清水、生抽、老抽、砂糖、美極鮮醬油、李錦記蠔油、魚(yú)露、雞粉、鮮貝肉、海蠣子肉小火煮2小時(shí)，再放入味精調(diào)味后出鍋過(guò)濾，最后趁熱將鷹粟粉放入湯中攪勻即可。 特點(diǎn)：口感香醇，鮮味十足。 原料：老雞2500克,豬肘、鳳爪、豬蹄、豬脊骨各2000克,火腿肉1000克,瑤柱、金鉤200克，大地魚(yú)，蠔油，冰糖，雞精各100克，料酒80克，生抽50克，老抽20克，清湯7500克。 制作：老雞、豬肘、鳳爪、豬脊骨、豬蹄放入沸水中大火汆5分鐘撈出，放湯桶內(nèi)，加清湯，把湯桶置中火上，加火腿肉(提前汆水)、瑤柱，金鉤，大地魚(yú)，待汁沸后入蠔油、冰糖、料酒、生抽，老抽，用小火煲12小時(shí)后過(guò)濾取汁，加入雞精攪拌溶化,放入冰箱中冷藏即可。 特點(diǎn)：色澤紅亮，味鮮而香味濃郁。 原料：老鵝、豬蹄、豬骨4000克，老母雞6000克，金華火腿2500克，干貝、大地魚(yú)干各500克，生豬肉1000克，鳳爪1500克，精肉、牛肉各2000克，色拉油5000克，清水30千克，蔥、姜各100克，料酒150克，蠔油500克，冰糖250克，老抽100克，鹽50克，橙紅色素1克。 制作：1、老鵝、豬蹄、豬骨、老母雞、金華火腿、生豬肉、精肉、牛肉洗凈，切重300克的塊，與鳳爪一起入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。2、將汆水后的原料、干貝、大地魚(yú)干分別放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至色澤金黃，撈出備用。3、取一湯桶，加入炸好原料、30千克清水、蔥、姜、料酒，大火燒開(kāi)，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火熬6小時(shí)，加蠔油、冰糖、老抽、鹽中火燒開(kāi)后放橙紅色素調(diào)勻即可。 特點(diǎn)：橙紅發(fā)亮，口味香濃。 原料：老雞2000克，干貝1000克，豬骨3000千克，金華火腿1500克，海米800克，清湯8000千克，雞汁200克，海皇鮑魚(yú)醬400克，李錦記豉油400克，美極鮮醬油200克，蠔油500克，雞粉、味精各350克，白醬油300克。 制作：老雞、豬骨、金華火腿洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，撈出放入湯桶加清湯、干貝、海米大火燒開(kāi)，撇去浮沫后改小火煮3小時(shí)，加雞汁、鮑魚(yú)醬、豉油、美極鮮醬油、蠔油、雞粉、白醬油小火煮8分鐘，放入味精調(diào)味即成。 特點(diǎn)：色澤明亮，口味香濃。

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原料：老雞、豬瘦肉各5000克，豬皮、排骨各2000克，雞爪3000克，金華火腿3500克，瑤柱、土魷（魷魚(yú)干）、海米各250克，陳皮10克，響螺片300克，李錦記財(cái)神蠔油6000克，麥芽糖1500克，清水25千克，色拉油5000克。 制作：1、老雞洗凈，斬4厘米見(jiàn)方的塊；豬瘦肉切重300克的塊；豬皮放沸水中大火汆5分鐘撈出，切1厘米寬的條；排骨洗凈，斬10厘米見(jiàn)方的塊；金華火腿洗凈，斬成重約300克的塊;海米入干鍋中小火炒2分鐘取出；響螺片用小火微烤1分鐘；土魷洗凈，放入沸水中大火汆2分鐘。2、鍋中加色拉油，燒至七成熱時(shí)分別將老雞、瘦肉、雞爪（洗凈）、排骨、火腿小火浸炸3分鐘至表面金黃。3、不銹鋼桶放竹箅子墊底，分別放炸好的老雞、瘦肉、排骨、雞爪、金華火腿，再放豬皮、陳皮、瑤柱、海米、土魷、響螺片、清水小火煲12小時(shí)，加入蠔油、麥芽糖調(diào)色調(diào)味即可。 特點(diǎn)：色澤棕紅，味咸鮮回甜。 原料：豬瘦肉4000克，豬蹄1500克，鳳爪、豬骨各1000克，豬皮600克，老鴨3000克，金華火腿1500克，財(cái)神蠔油510克，冰糖、姜各100克，色拉油5000克。 制作：1、豬瘦肉、豬蹄、豬骨、金華火腿、老鴨斬成重約200克一個(gè)的塊；豬皮、鳳爪和全部斬成塊后的豬瘦肉、豬蹄、豬骨、金華火腿、老鴨放入冷水中大火燒開(kāi)，撇凈血沫后撈出，用流動(dòng)水洗凈、控水。2、鍋中放入色拉油，燒至七成熱時(shí)分別放入豬皮、鳳爪、豬瘦肉、豬蹄、豬骨、金華火腿、老鴨小火炸3分鐘至表面金黃，撈出備用。3、不銹鋼湯桶底放竹箅子，將上述炸過(guò)的原料放入桶中，加25千克純凈水、姜和冰糖大火燒開(kāi)，倒入蠔油后轉(zhuǎn)小火保持湯汁微沸煲10小時(shí)濾渣即可。 特點(diǎn)：鮮香醇厚，湯汁濃郁

如何調(diào)制“鮑魚(yú)汁”？

制作過(guò)程：

準(zhǔn)備原料有老雞兩斤、老鴨兩斤、牛肉兩斤、上排肉兩斤、筒骨兩斤這些材料加起來(lái)足足有十斤之多倒相對(duì)應(yīng)的水十五斤左右，大火燒開(kāi)撇去浮沫轉(zhuǎn)小火慢熬三至四小時(shí)過(guò)濾大概能濾出十斤左右高湯。接下來(lái)就要開(kāi)始調(diào)鮑汁了，將湯入一大鍋中開(kāi)中火，加蠔油一瓶500毫升左右、味精（酒店師傅就喜歡放這玩意兒）、濃縮牛肉汁兩湯匙左右（黑黑的粘粘的味道很鮮）、鮑汁嘛當(dāng)然要來(lái)點(diǎn)濃縮鮑汁啦兩湯匙。

以上這些材料充分融合后勾芡啦，勾芡是個(gè)技術(shù)活一般人還勾不好要么太清了沒(méi)有質(zhì)感，要么太厚了像塊板磚，要調(diào)成那種似凝非凝經(jīng)營(yíng)剔透的樣子，用行話來(lái)講就是“二流芡”，上色，用紅色素調(diào)色，上色過(guò)程中要不停攪拌至湯呈現(xiàn)橘紅色為佳。過(guò)濾，將做好的鮑汁進(jìn)行過(guò)濾保證汁中不留淀粉凝塊。

鮑汁的詳細(xì)做法：

老雞洗凈斬半，氽水瀝干，與鮑魚(yú)同放煲中，加入適量水，蓋好。慢火煲至鮑魚(yú)粘身，撈煲中余下的湯汁放入密閉容器冷卻。用時(shí)，再加鹽等調(diào)料。

原料：活鴨1500克，活老母雞1350克，豬蹄膀1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，干貝150克，海米50克，雞肉蓉100克。

調(diào)料：香芹250克，洋蔥250克，紅曲米5克，胡蘿卜300克，香蔥、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美齋老抽150克，廣東米酒100克，中南鮑魚(yú)醬250克，海天蠔油100克，美極鮮醬油150克，泰國(guó)魚(yú)露50克，太太樂(lè)雞精50克，色拉油200克，水35千克。

制作：

1、 將活鴨、活雞宰殺治凈，剁成重約50克的塊，洗凈血污浸泡15分鐘，放入冷水中大火氽5分鐘，取出入清水中洗凈；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火氽8分鐘，取出備用。

2、 不銹鋼桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干貝、海米大火燒開(kāi)后改用小火煨6小時(shí)，放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸了出來(lái)。

3、 將青菜包（洋蔥、香芹、胡蘿卜、香蔥、香菜、干姜）放入鍋中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內(nèi)放入小料包（紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚(yú)醬、蠔油、美極鮮醬油、魚(yú)露、雞精調(diào)勻。

4、 把瓷器放在小火上，燒開(kāi)，撇去浮沫后澆上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱內(nèi)保存，隨用隨取即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，口味醇香 。

制作關(guān)鍵：1、宰殺后雞鴨必須是冷水下鍋，這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過(guò)程中，放入雞蓉是為了去除血污和浮沫。

怎么做鮑魚(yú) 撈汁鮑魚(yú)的做法

第一種用汁液釣鮑魚(yú)的方法，

材料

蒜末，醬絲，小蔥，芝麻，香油，蠔油，黑白芝麻，鮑魚(yú)。

工作方法

1.鮑魚(yú)洗凈換成十字刀(這樣做出來(lái)的鮑魚(yú)更入味)

2.蒸鮑魚(yú)時(shí)，淋上醬料，大火蒸5-7分鐘，出鍋后淋上一些醬料。吃起來(lái)水潤(rùn)可口。

汁釣鮑魚(yú)的第二種方法，

材料

食材:水發(fā)鮑魚(yú)10食材:土雞2只(重約3000克)、豬肘子3000克、火腿200克、扇貝50克、菜膽20調(diào)料:雞油50克、鹽10克、味精5克、濕淀粉20克、蔥50克、姜50克、料酒50克。

工作方法

1.將土雞、豬肘、火腿、扇貝熬成濃湯。

2.將鮑魚(yú)用濃湯煨48小時(shí)左右，裝盤，放上調(diào)味菜膽，淋上雞汁。

汁釣鮑魚(yú)的第三種方法，

成分詳情

鮑魚(yú)、西蘭花、白胡椒、生蠔汁、料酒、鮑魚(yú)汁、冰糖、蠔油。

1.鮑魚(yú)洗凈，去內(nèi)臟。

2.料酒用白胡椒粉腌制去腥，大火蒸三分鐘。

3.西蘭花煮好了。

4、熱鍋少許橄欖油配鮑魚(yú)汁、蠔油、海鮮醬油、冰糖、生抽、濃水淀粉，將醬汁倒出鍋。