在我國(guó)的八大菜系中，歷史最悠久的是魯菜，魯菜作為很長(zhǎng)一段歷史時(shí)期的“官菜”，有許多經(jīng)典的菜品。有這樣一道經(jīng)典魯菜，被稱為“女生最愛(ài)”、“下飯神器”，可能朋友們已經(jīng)猜出來(lái)了，這道菜就是醬爆雞丁——一道具有上百年歷史的魯菜經(jīng)典。醬爆雞丁這道菜作為魯菜醬爆菜的代表，采用了傳統(tǒng)魯菜旺火醬爆技法，成菜后醬香濃郁、甜咸適口、鮮香滑嫩、回味悠長(zhǎng)是這道菜最大的特點(diǎn)。

作為一個(gè)傳承了上百年的經(jīng)典名菜，那選材肯定很講究，做這道菜，最好選用鮮嫩雞腿肉，做出來(lái)口感最佳。這道菜沒(méi)有雞肉焯水那重要一步，所以，雞肉的去腥就成了重中之重的關(guān)鍵步驟?！扒Ю镏校加谧阆隆?，如果去腥不徹底，吃起來(lái)腥味就占了主導(dǎo)，成了主旋律，后面的步驟再怎么精致也就無(wú)濟(jì)于事了?！吧蠞{”是考驗(yàn)一個(gè)廚師基本功的烹飪技術(shù)，也直接決定了醬爆出來(lái)的雞丁是否鮮香嫩滑的核心技術(shù)，起到了畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。黃醬、姜酒、香油這三種食材，被稱為“醬爆三寶”，做醬爆類菜肴離不開(kāi)這三種重要的調(diào)料品，就像川菜離不開(kāi)郫縣豆瓣醬、豆豉、醪糟一樣。

炒醬絕對(duì)是一個(gè)技術(shù)活，不只考驗(yàn)一個(gè)廚師的基本功，更考驗(yàn)一個(gè)廚師的耐心?！案牲S醬出香、鮮黃醬提鮮”，把這兩種黃醬按一定比例調(diào)配在一起，再調(diào)入適量“姜酒”，慢慢澥開(kāi)，再用密篩過(guò)濾，是炒出的黃醬細(xì)膩如脂的保證。黃醬下鍋，小火慢炒，三次調(diào)入醬酒，三次蒸發(fā)，才能恰如其分地激發(fā)出黃醬的馥郁香冽。新鮮的生核桃仁，只有用鹽焗的方法，炒出來(lái)的核桃仁才會(huì)香酥清脆，吃起來(lái)才不至于太過(guò)油膩。

回首歷史，致敬經(jīng)典！每一道經(jīng)典菜品，都是那些烹飪前輩們數(shù)十年、幾代人精雕細(xì)琢的凝華，是我國(guó)烹飪藝術(shù)的瑰寶。

主料：帶胯雞腿肉2個(gè)約370克

配料：生核桃仁50克

雞肉上漿料：蔥姜水30克、料酒5克、鹽1克、胡椒粉微量約0.3克、醬油10克、老抽醬油2克、蛋清1/3個(gè)、干淀粉15克、植物油15克

調(diào)料：植物油適量（雞丁滑油用）、姜酒100克、干黃醬20克、鮮黃醬30克、香油20克、鹽1克、白糖20克

1、做這道菜，選材很重要，一定要選用帶胯雞腿肉2個(gè)，可出凈雞肉約370克。把雞腿肉剔除雞骨、去除雞皮后，切成1厘米大小的雞丁。

2、做醬爆雞丁，雞肉是不能焯水的，所以，雞丁的去腥就成了處理雞肉的重中之重，這直接決定了這道菜的成敗。把切好的雞丁清洗干凈，放入一較大盆內(nèi)，倒入沒(méi)過(guò)雞丁的足量清水，浸泡1-2小時(shí)，浸除雞丁里面殘存的血水與腥味。

3、把浸泡好的雞丁再次清洗一遍，撈出攥凈水分，放入腌漬盆內(nèi)。要想滑油的雞丁鮮香嫩滑，補(bǔ)水是關(guān)鍵。雞丁內(nèi)分兩次調(diào)入蔥姜水30克，通過(guò)不斷抓捏翻拌，使雞丁把蔥姜水吸收入肌肉纖維，這樣滑炒出來(lái)的雞丁不滑嫩才怪。調(diào)入料酒5克、鹽1克、胡椒粉微量約0.3克、醬油10克、老抽醬油2克，再次抓捏均勻，給雞丁去腥、入味、提鮮、上色。

打入約三分之一個(gè)蛋清，反復(fù)抓勻，使雞丁表面均勻沾掛一層蛋清，這相當(dāng)于給雞丁穿上了一層防護(hù)服。調(diào)入干淀粉15克，再次抓捏均勻，上漿后的雞丁表面就像掛了一層“酸奶”，達(dá)到這種狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)。最后，封入植物油15克，抓拌均勻，防止雞丁滑油時(shí)粘連，也起到了很好的防止雞丁風(fēng)干的作用，腌漬30分鐘。

4、提前用涼水浸泡好蔥姜水；料酒100克、薄姜片20克，浸泡成姜酒備用；干黃醬20克、鮮黃醬30克，倒入40克姜酒，用小勺慢慢澥開(kāi)，調(diào)配均勻后過(guò)細(xì)篩；準(zhǔn)備香油20克。

5、生核桃仁50克，放入鋪了一層鹽的平底鍋內(nèi)，小火焙香炒酥，室溫放涼，掰成1厘米大小的核桃塊。

6、鍋內(nèi)倒入約1000克植物油，油溫?zé)廖辶蔁?，約160度，把上漿的雞丁分散下入，表面一凝固，快速劃散，滑油變白，撈出瀝油。

7、鍋內(nèi)倒入香油20克，油溫四成熱，下入澥好過(guò)篩的黃醬，全程小火，慢慢翻炒。炒至黃醬略微呈現(xiàn)出顆粒狀時(shí)，前后三次調(diào)入姜酒各15克，小火細(xì)炒。再調(diào)入蔥姜水15克，再次炒至黃醬呈現(xiàn)出顆粒狀，出現(xiàn)油醬分離，醬就炒好了。

8、調(diào)入鹽1克、白糖20克，伴隨著白糖融化，醬汁變稀，色澤變深，呈現(xiàn)出誘人的醬紅色。下入滑油的雞丁，開(kāi)大火，快速翻炒均勻，并借助于手勺背，把黃醬研開(kāi)，均勻掛醬。烹入剩余的姜酒15克，再次翻炒，鍋氣十足，雞丁表面借助于姜酒的濕氣，再次使黃醬沾掛均勻。下入炒香焙酥的核桃仁，再次快速翻炒均勻。

?；?，把炒好的醬爆雞丁盛入淺盂，趁熱快速上桌享用。雞丁的滑嫩、黃醬的馥郁、核桃仁的酥脆，醬香濃郁、咸甜適口、渾然天成。

1、做這道菜一定要選用雞腿肉，雞丁的浸泡是去腥的關(guān)鍵一步，絕對(duì)不能省略。

2、雞丁上漿時(shí)，要先補(bǔ)水、再調(diào)味、后封油。補(bǔ)水時(shí)一定要分兩次把蔥姜水打入，通過(guò)不斷抓捏，使蔥姜水吸收入雞肉纖維。封油可以起到雞丁滑油時(shí)不粘的重要作用，也防止雞丁腌漬過(guò)程中表面風(fēng)干。

3、姜酒、黃醬、香油，是醬爆菜的“三寶”。這道菜，姜酒的用量較大，一定要提前備足。干黃醬出香，鮮黃醬提鮮，澥好的黃醬一定要過(guò)篩，是炒出的黃醬細(xì)膩如脂的保證。

4、炒醬既是一個(gè)技術(shù)活，也是一個(gè)耐心事，一定要小火慢慢炒制，并三次調(diào)入姜酒，一次調(diào)入蔥姜水。最后把黃醬炒至“顆粒狀”，出現(xiàn)油醬分離為標(biāo)準(zhǔn)。

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