1、淀粉加熱水就會(huì)糊化，會(huì)變成糊狀的、半透明的膠體溶液，還會(huì)具有一定的粘稠性。糊化作用的本質(zhì)，其實(shí)是淀粉粒中有序及無序態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液，而淀粉粒脹至原始體積的50-100倍。
2、淀粉可以吸附許多有機(jī)化合物和無機(jī)化合物，直鏈淀粉和支鏈淀粉因分子形態(tài)不同，具有不同的吸附性質(zhì)。直鏈淀粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機(jī)化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合，形成結(jié)晶性復(fù)合體而沉淀。
