1、茶葉酦酵之后，葉子具有新銅色，香氣濃郁。而且茶葉酦酵的時間愈長，茶汁的顏色愈深。良好酦酵之葉具有新銅色，葉之香氣發(fā)展至最高度，酦酵十分平均，而有一致之色澤之葉甚為少見，茶梗及中肋比葉片獲得良好色澤為速，在碎葉片變褐色以前，已變成較暗色澤。有經(jīng)驗之茶師，能斷定香氣發(fā)展之程度，并可藉茶之香氣與外觀而定共酦酵狀況。以香氣為主要目的者，則于香氣發(fā)展至最高度時，即行烘焙，但若以湯色為主者，則酦酵時間延長，無需以香氣為斷定標準。
2、酦酵與釋出之茶汁量有關(guān)，此理論與事實，亦能相符。酦酵時間愈長，已氧化的茶汁之色愈深，而此種變化與葉所受之揉捻量及所受之壓力有關(guān)。倘酦酵不能改善湯色，則只能從揉捻設(shè)法補敘。除香氣不計外，酦酵時間愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，時間愈長，刺激性愈少，色愈濃。換言之，單寧在酦酵前為無色，予茶以刺激性；酦酵時變色，而刺激性減少。要之，酦酵時間須視多數(shù)因子及所需茶湯之特質(zhì)而定。
